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花生红枣复合发酵功能饮料配方的研发

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1993 年以来我国花 生总产量就稳居世界花 生生产国之首, 同时我国拥有全世界 95 % 以上的枣树资源和红 枣 产品, 因此充分利用花 生和红 枣 资源进行产品的综合 开发 有着得天独厚的条件。 本试验是将花 生和红 枣 制 成混浆后 , 配以冰糖 , 加入 4 种乳酸菌进行混合 乳酸发 酵 , 制 得的饮料 既保留了 花生和红 枣 的天然营养价值, 又具有花 生、红 枣 、乳酸菌在混合 发 酵 中通过互生增效作用而产生的特有的保健功 能 , 花 生中的过敏原经混合 乳酸发 酵 也有部分分解 , 而且气味芬芳 , 酸甜爽口 , 细腻柔和 , 具有较高的开发 价值。

操作要点

花生浆的制备

烘烤:将新鲜花 生仁经 100 ℃ ,1 h 烘烤 ,使花 生产生香味而不焦糊 , 并利于脱红 衣。

浸泡:用 NaHCO 3 调节浸泡水的 pH 值至约 7. 5 , 水温约 50 ℃ , 将脱红 衣后的花 生仁浸泡4 h 。

磨浆、过滤:用组织捣碎机捣碎 , 按花 生仁与水的质量比为 1 ∶ 10 混合 , 再用 4 层纱布过滤。

枣浆的制备

除杂、清洗:挑拣出红 枣 中的杂质 , 用流动水反复 冲去红 枣 表皮的污物。

烘烤、浸泡、蒸煮:红 枣 洗净后 , 用筛网沥干水分 , 再放入鼓风式烘箱中 , 在 60 ℃下烘烤约 1 h ,以使枣 肉收缩、枣 皮微绽、产生焦香味而不焦糊为度 , 然后加入相当于红 枣 5 倍质量的质量浓度为 30mg/L 的 SO 2 溶液浸泡 24 h , 之后常 压蒸煮约 30min , 以红 枣 软化脱核为度。

打浆:进行两道打浆。 第一道打浆网的孔径为 0. 8 mm , 第二道打浆网孔径为 0. 4 mm 。 控制加水量 , 使枣 浆的质量分数约 20 % 。

酶解:将上述枣 浆温度控制 在 43 ~ 47 ℃ ,加入 0. 2 % 的果胶酶 , 保温 8 ~ 12 h 。


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